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為何一款好的酒曲離不開這株“辣”草？

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瀏覽：- 發(fā)布日期：2025-08-22 11:18:47【大中小】

辣蓼草也叫“酒曲草”，小時候生活在農(nóng)村，在家鄉(xiāng)的小溪邊、水溝邊、稻田附近、路邊、莊稼地到處可見它們的身影，即使是貧瘠的土地，也長得很旺盛。

夏季，當(dāng)它們長得很粗壯的時候，制曲人就會戴上手套，將它們割回來，因為如果不戴手套，割完后，手上火辣辣的，特別是長在旱地的辣蓼草。

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辣蓼草

但越是辣的辣蓼草，就越是制作酒曲的好材料，也越得到制曲人的偏愛。

不同的制曲師傅所選用的制曲原料都各不相同，有些復(fù)雜的酒曲配方光是原料就有幾十上百種，可都離不開辣蓼草的，這到底是為什么呢？

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制曲原料

1、為酒曲菌提供生長所需要的多種生長素

辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，尤其是它所含的豐富的黃酮類的活性物質(zhì)，可有效幫助酒曲菌正常生長，從而提高酒曲的糖化力和酒化力。

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糖化好的玉米

2、它能增加酒曲的透氣性

在制作酒曲的時候加入辣蓼草，就能起到疏松米粉、谷粉中的顆粒結(jié)構(gòu)，從而起到增加酒曲透氣性的作用，為酒曲菌的生長創(chuàng)造了更有利的條件。

3、辣蓼草能起到很好的殺菌殺蟲的作用

辣蓼草是一種中草藥，具有解毒消腫，殺蟲止癢的效果。

制曲時加入辣蓼草，既能有效抑制病原性微生物等雜菌的產(chǎn)生，同時它還能起到殺蟲的作用，也有利于酒曲后期的保存，避免它生蟲、變質(zhì)等。

正因如此，辣蓼草才會成為制作小曲的一種重要原料，我們可以用它來制作黃酒曲、甜酒曲、白酒酒曲等。

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下酒曲

“曲為酒之骨”是中國釀酒傳承的精髓，酒曲品質(zhì)的優(yōu)劣，對白酒的風(fēng)味和口感起到重要作用，所以選對酒曲很重要。

雅大酒曲，秉承傳統(tǒng)制曲工藝，利用現(xiàn)代高科技生物技術(shù)，采用國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)菌種（傳統(tǒng)酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產(chǎn)香菌等），配以永州雙牌大山生態(tài)辣蓼草等多味中草藥，創(chuàng)新培菌制曲方法研制而成，菌群豐富，菌種的穩(wěn)定性好，活力強。即使在夏/冬季節(jié)，菌群也能保持很高的活性和很強的戰(zhàn)斗力，持續(xù)不斷地將每一粒糧食淀粉轉(zhuǎn)化成酒。

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