五糧酒釀造技術分享，整粒發酵 vs 粉碎發酵哪種工藝更好？
五糧酒釀造到底是整粒發酵好，還是粉碎后發酵更合適？其實兩種方式各有特點，沒有絕對的優劣。因為不同地區飲酒習慣也不一樣，云貴川一帶更常見的是整粒固態發酵，而東北地區則更多采用粉碎固態發酵。大家可以根據本地原料特點和釀造習慣靈活選擇，今天給大家分享五糧碎粉工藝釀造技術。
五糧酒
首先根據我們雅大多年的釀造經驗，反復實踐配比總結出五種糧食的黃金配比，釀出的酒體協調、風味飽滿。 高粱（60%）、大米（10%）、糯米（10%）、小麥（12%）、玉米（8%）。
1、原料粉碎
將五種糧食按比例配好后混合均勻，進行粉碎處理。高粱、玉米、小麥宜破碎成4～8瓣，注意不要留下整粒。大米和糯米則一般不需要粉碎。
五糧破碎處理
2、加水潤料
由于原料經過粉碎，含有一定比例的粉末，所以初次加水不宜過多。建議用約70℃的熱水，水量以剛好淹沒原料為宜。待糧食吸水膨脹后，可視情況適量補水，總體標準是：糧食充分泡透，但沒有多余水分滲出。
五糧泡糧
3、蒸糠與蒸糧
將潤好的原料均勻鋪入甑中，注意上甑要平、穿汽要勻，避免跑汽。糠殼可作為填充料鋪在表層一起蒸，也可以單獨蒸制。
小知識：糠殼在釀酒中作為填充料使用，能增強酒醅的透氣性，幫助調節溫度，但在發酵中可能產生微量甲醇和糠醛。提前蒸糠可以有效去除雜味，控制這些成分的含量。
蒸煮
4、出甑與攤涼
糧食蒸好后，先關閉氣閥，打開甑蓋，將料醅移出并均勻攤涼，為下一步糖化做準備。
5、配料、拌曲與糖化
這一步要做到“三準確兩均勻”：配料準、配糟準、配糠準；拌糧均勻、拌糠均勻。隨后按0.5%的比例加入雅大高產酒曲，拌勻后進行培菌糖化。
下曲
6、入窖發酵
糖化結束后，將糟醅移入窖池。入窖前務必清掃干凈，入窖后迅速攤平并適當踩實。建議設置五個測溫點，插入溫度計，記錄初始溫度。
7、開窖與蒸酒
發酵期滿后，清除封窖泥，將酒醅取出準備蒸餾。五糧糟醅的發酵周期一般在15～45天之間，具體時長可根據環境溫度及個人對口感的需求靈活掌握。
出窖后拌入適量蒸熟糠殼，增強透氣性，便于蒸餾時酒的順利提取。隨后進行蒸餾，分別接取酒頭、酒尾和成品中段酒，最終將原酒入庫貯存。
8、上甑蒸餾
上甑操作依然要均勻平鋪，做到不跑汽、穿汽勻。
上甑蒸餾
9、蒸餾與接酒
蒸餾過程講究“緩火流酒，大火蒸糧”。接酒時建議邊嘗邊接，憑感官判斷酒質，分質摘酒。完成后將酒移送至酒庫，按品質合并裝壇。
出酒
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